Portraits de trois jeunes professionnels, acteurs du changement dans le secteur du café à Veracruz.

Samuel Altamarino Juárez

En 2014, il présente son café à la prestigieuse compétition Cup of Excellence Mexico

Il remporte la première place avec une note de 91,59. Cette récompense a totalement changé sa vie et sa perception du café. Elle lui a en outre permis d'avoir accès à un réseau d'acheteurs internationaux qu’il aurait difficilement pu atteindre autrement.

Cette année encore, il a obtenu la 3ème place avec un café de la finca Dinastia Altamarino et un score de 90,32. Une preuve que même si le café de spécialité nécessite des efforts constants, le jeu en vaut la chandelle.

Samuel possède une petite ferme (finca el Estrebo) à Zongolica, dans l'État de Veracruz, où il cultive différentes variétés de café menacées d'extinction en raison de leur vulnérabilité à la rouille des feuilles, parmi lesquelles typica, bourbon et caturra.

Il prépare son café - entièrement lavé, honey et naturel - à la maison, ce qui n’est vraiment pas habituel au Mexique. La plupart des agriculteurs vendent en effet leurs cerises à des intermédiaires ou à des coopératives. Décider de préparer son propre café est déjà un pas en avant.

Samuel ne fait pas de gros volumes mais il met du coeur à l'ouvrage, contrôle le processus de fermentation et de séchage (naturel au soleil ou mécanique à basse température avec des guardiolas lorsqu'il manque d'espace pour sécher le café) afin d'obtenir le meilleur en tasse.

Nous avons pu le rencontrer par l'intermédiaire de Victoria Marini et Abraham Vazquez. Tous trois travaillent sur un projet commun avec Caravela Coffee. Ils sont tous entrés différemment dans le monde du café de spécialité, mais avec la même motivation et la même conviction: il faut faire les choses différemment.

Victoria Marini - Cafés Tarento

Victoria s'est spécialisée dans le "process" et le séchage du café depuis la station de préparation (beneficio) provenant de la famille de son mari, Carlos Rendon Sampieri. Carlos est un dégustateur (catador) professionnel. Il évalue les qualités du café pour les producteurs et les entreprises. Tous deux viennent de familles italiennes émigrées au Mexique à la fin du XIXe siècle.

Abraham Vásquez

Abraham est torréfacteur. Il a fait ses premiers pas dans le monde du café il y a 7 ans. Il a commencé à l'autre extrémité de la chaîne, en s'intéressant d'abord à la tasse. Il a rapidement compris le lien entre une bonne tasse et le profil de torréfaction. C'est à force de recherches et d'expérimentations qu'il s'est formé. C'est un autodidacte La torréfaction est ce qu'il aime le plus. Il a même en quelque sorte fabriqué sa propre machine, prenant ce qu'il voulait de différents modèles.

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Victoria et lui forment une équipe. Ils accompagnent les producteurs pour améliorer la qualité des process de récolte et post-récolte. Tout comme Samuel, ils essaient d'impulser un changement, à leur niveau.

Le beneficio n'est pas des plus grands mais ils l'ont bien organisé et contrôlent tous les paramètres de fermentation et de séchage. Cette année, ils ont dû gérer un volume plus important, Les petits producteurs ont refusé de vendre à des intermédiaires ou à des multinationales en raison des prix trop bas et ont préféré se tourner vers Victoria. Elle prend soin d'évaluer la qualité du produit avant de les payer. Elle tente en outre de préserver les variétés "criollo" - typica, bourbon ou caturra - encourageant par de meilleurs prix les producteurs à ne pas s'en débarrasser. Elle essaie de les convaincre d'être résilients car, en dépit des difficultés, ces cafés peuvent vraiment faire la différence en tasse. A condition d'en prendre soin.

Avec Abraham, ils expérimentent de nouveaux process, loin du traditionnel café lavé, poli et séché trop rapidement. Ils s'essaient au honey et au naturel avec différents types de séchage.

Quand le café a atteint le bon niveau d'humidité, Abraham le torréfie, opère une évaluation sensorielle et donne également un échantillon à un dégustateur professionnel impartial.

S'ils sont satisfaits du score et des qualités du café, ils répètent les mêmes protocoles pour atteindre une qualité constante. Les producteurs ont vu le changement. Ils sont mieux payés grâce à cette valeur ajoutée donnée à leurs cafés.

Victoria envisage maintenant d'ouvrir un centre de formation pour former les producteurs grâce à une meilleure éducation au café. Pour les producteurs actuels et pour les générations futures ...

* Cup of Excellence

Ce programme est né en 1999 et a été conçu pour aider les producteurs à gagner plus d’argent pour un café de meilleure qualité.

Cette compétition a lieu dans 11 pays, leur permettant de découvrir et de récompenser leurs meilleurs producteurs de café et d'aider à développer des relations commerciales à long-terme essentielles à leur viabilité financière.

Les cafés gagnants sont vendus aux enchères sur Internet. Les prix augmentent avec les enchères de tous les participants inscrits et sont donc susceptibles d'être beaucoup plus élevés que via toute autre forme de commercialisation.

L'objectif du concours est d'encourager l'excellence du café et de trouver le meilleur café de chaque pays chaque année.