Retrato de tres jóvenes profesionales, actores del cambio en el sector cafetero de Veracruz, México.

Samuel Altamarino Juárez

En 2014, Samuel presenta su café en el prestigioso concurso Taza de Excelencia* Mexico.

Ganó el primer lugar con una puntuación de 91.59. Esta recompensa ha cambiado totalmente su vida y su percepción del café. También le dio acceso a una red de compradores internacionales que difícilmente podría haber alcanzado de otra manera.

Una vez más este año, terminó tercero con un café de la finca Dinastia Altamarino y una puntuación de 90.32. La prueba de que aunque el café especial requiere un esfuerzo constante, el juego vale la pena.

Samuel es propietario de una pequeña finca (el Estrebo) en Zongolica, Veracruz, donde cultiva diferentes variedades de café en peligro de extinción debido a su vulnerabilidad a la roya, incluyendo típica, bourbon y caturra.

Samuel procesa su en casa lo que no es muy común en México. La mayoría de los agricultores venden sus cerezas a intermediarios o cooperativas. La decisión de procesar su propio café hasta el reposo en bodega ya es un paso adelante.

Samuel no hace grandes volúmenes pero cuida mucho cada paso. Controla la fermentación y secado (natural al sol o mecánico a baja temperatura con guardiolas cuando no hay suficiente espacio para secar el café) para conseguir lo mejor en taza.

Conocimos a Samuel a través de Victoria Marini y Abraham Vázquez. Los tres están trabajando en un proyecto conjunto con Caravela Coffee.

Todos entraron al mundo del café especial de manera diferente, pero con la misma motivación y la misma convicción: hay que hacer algo diferente.

Victoria Marini - Taranto Cafes

Victoria se ha especializado en la parte "proceso". Recibe el café de varios productores de la zona y se encarga de la fermentación y del secado en el beneficio familial que le viene de su esposo, Carlos Rendon Sampieri. Carlos es un catador profesional. Evalúa las cualidades del café para productores y empresas. Ambos proceden de familias italianas que emigraron a México a finales del siglo XIX.

Abraham Vásquez

Abraham es un tostador. Dio sus primeros pasos en el mundo del café hace 7 años. Comenzó por el otro extremo de la cadena, centrándose primero en la taza. Se dio rápidamente cuenta de la estrecha conexión entre la calidad en taza y el perfil de tueste. Es a partir de investigaciones y experimentaciones que se formó. Es autodidacto y ser tostador de café es lo que más le gusta. Incluso hizo su propia máquina, tomando lo que quería de diferentes modelos.

Victoria y él forman un equipo. Acompañan a los productores para mejorar la calidad de los procesos de cosecha y postcosecha. Al igual que Samuel, intentan impulsar cambios a su nivel.

El beneficio no es el más grande, pero lo han organizado bien y controlan todos los parámetros de fermentación y secado. Este año, tuvieron que manejar un mayor volumen, pues los pequeños productores se negaron a vender a intermediarios o multinacionales debido a los bajos precios. Prefirieron entregarlo a Victoria. Ella toma tiempo de evaluar la calidad del producto y lo explica a los productores. También trata de preservar las variedades "criollo" - typica, bourbon o caturra - ofreciendo mejores precios para convencer los productores de no deshacerse de ellos. Ella trata de convencerlos de que sean resilientes. Porque a pesar de las dificultades estos cafés realmente pueden hacer una diferencia en una taza. Siempre que uno se ocupan de ello.

Con Abraham, experimentan con nuevos procesos, lejos del café tradicional lavado, pulido y secado demasiado rápido. Experimentan los honey y natural con diferentes tipos de secado. Cuando el café ha alcanzado el nivel optimo de humedad, Abraham lo tuesta, hace una evaluación sensorial y también le da una muestra a un catador profesional imparcial.

Si están satisfechos con la puntuación y las cualidades del café, repiten los mismos protocolos para lograr una calidad constante. Los productores vieron el cambio. Reciben un mejor pago gracias al valor agregado dado a sus cafés.

Victoria planea abrir un centro de capacitación para capacitar a los productores a través de una mejor educación sobre el café. Para los productores actuales y para las generaciones futuras ...

* Taza de Excelencia

Este programa nació en 1999 y fue diseñado para ayudar a los productores a ganar más dinero por un café de mejor calidad.

Esta competencia se lleva a cabo en 11 países, lo que les permite descubrir y recompensar a sus mejores productores de café y ayudar a desarrollar relaciones comerciales a largo plazo que son esenciales para su viabilidad financiera.

Los cafés ganadores se venden en subasta por internet. Los precios aumentan con las ofertas de todos los participantes registrados y por lo tanto, es probable que sean mucho más altos que a través de cualquier otra forma de comercialización.

El objetivo del concurso es fomentar la excelencia en el café y encontrar el mejor café en cada país cada año.