La production de café vert, même conventionnelle, implique beaucoup de travail, de temps et d’investissement pour les producteurs.

Le café est une plante qui commence à donner des fleurs (qui ressemblent au jasmin) et des fruits (les cerises de café) après 3 ou 4 ans.

Sur le marché international, le café s'échange en grain verts destinés à être torréfiés et moulues pour être prêts à la consommation. Les consommateurs ne voient jamais le prix du café vert. C'est pourtant ce prix qui importe pour les producteurs, les exportateurs, les importateurs et les torréfacteurs.

Alors, comment passe-t-on de la cerise au grain vert?

Il faut passer par différentes phases de préparation et de transformation.

Du semis à la cerise (qui contient généralement deux grains de café), les producteurs doivent assurer le contrôle et de leur exploitation. Il doit veiller à ce que les arbres ne souffrent d'aucune maladie, ne soient pas attaqués par des champignons (le plus courant étant la rouille du café) ou des insectes (tels le scolyte des baies du café).

Lorsque la cerise est suffisamment mûre (d'une belle couleur rouge vif), elle peut être récoltée manuellement.

Mais les cerises de café n'atteignent jamais le même degré de maturité en même temps et la récolte prend généralement plusieurs mois. Il est nécessaire d'engager des personnes et de les former pour ne collecter que les fruits mûrs et couvrir les besoins de la ferme.

Le "traitement" du café *: qu'est-ce que c'est?

• Le dépulpage

Le traitement du café commence au jour de la récolte jusqu'au stockage des grains verts. Cette phase doit être faite le plus rapidement possible après la récolte pour éviter que les fruits s'abiment.

Lorsque les cerises sont récoltées, la pulpe (membrane externe) est retirée pour ne recueillir que les grains de café encore tapissée de leur parchemin (la pellicule la plus proche du grain) et du mucilage (juste en dessous de la pulpe).

Cela peut se faire à l'aide d'une machine à "dépulper", quand les producteurs ont les moyens de l'acheter ou de la louer ; parfois c'est tout simplement à la main.

• La fermentation

Ensuite, les grains sont mis à fermenter dans des bidons en plastique ou des cuves en ciment. Ils y reposent pendant 24 à 48 heures, en fonction de la température et de l’humidité de la journée. Cette phase permet d'extraire le mucilage et de développer les enzymes du café qui révéleront ses caractéristiques organoleptiques.

C'est une phase cruciale qui doit être bien contrôlée pour éviter la sur-fermentation, un défaut grave qui peut endommager non seulement votre tasse (en lui donnant un goût de moisis ou une touche médicinale), mais aussi une lot entier.

• Lavage et séchage

Après la phase de fermentation, les grains de café sont lavés jusqu'à ce que l'eau soit propre et que seul reste le parchemin. Le café en parche est ensuite amené aux tables de séchage où les grains seront classés par qualité: P1 le meilleur, P2, P3, etc.

Le café sèche jusqu'à 12% d'humidité, ce qui prend entre deux et trois semaines selon les conditions météorologiques.

Dans toutes ces phases, le producteur et les personnes qui travaillent pour lui doivent faire très attention à toute altération climatique. Trop de soleil ou une pluie soudaine sans suffisamment de précautions peut entraîner une perte du lot en préparation.

Et le travail ne s'arrête pas là.

• Café en parche

Le café en parche doit être envoyé à l'entrepôt de traitement à sec avant d'être vendu et finalement préparé pour l'exportation.

C'est un coût supplémentaire que les agriculteurs doivent assumer pour vendre leur café.

Coûts fixes

À la fin de la récolte, le producteur supporter les coûts de:

- la gestion de la ferme (intrants agricoles et travail manuel)

- la supervision et le monitoring de la ferme (prévention des maladies et des parasites)

- la récolte (qui implique l'embauche de personnes pour récolter et traiter le café)

- le transport vers le lieu de traitement (lorsque ce n'est pas directement sur la ferme)

- le transport vers le profit sec (où le café est envoyé en parchemin)

- la commission versée pour le traitement à sec (retrait du parchemin, sélection, emballage)

- le transport vers le lieu de vente aux enchères finale le cas échéant (ex en Tanzanie)

- taxes par kg de café produit

Observations

Dans le système actuel, les producteurs reçoivent peu de soutien de la part de leur gouvernement. Ils ne reçoivent pas de subventions et doivent négocier un prêt avec des banques qui peuvent décider d'un taux d'intérêt très élevé.

Comment imaginer que toutes ces étapes et dépenses soient couvertes par le prix du marché, quand ce dernier n'atteint même pas actuellement 3 dollars US / kg ...

Dans ce contexte, il n’est guère surprenant de voir les nouvelles générations s’orienter plus facilement vers la culture d’autres produits garantissant des revenus constants.

Les cafés Premium certifiés et les cafés de spécialité ne suivent pas exactement le même schéma, leur prix étant fixé en fonction de la qualité organoleptique et d'autres caractéristiques spécifiques (durabilité, traçabilité, etc.).

Cependant, une meilleure qualité implique encore plus de coûts et d’investissements pour les producteurs.

Prendre en compte les coûts fixes dans l'établissement du prix serait donc un bon début.