Producir café verde, incluso uno convencional, implica mucho trabajo, cuidado e inversión para los productores.

El café es una planta que comienza a dar flores (que se ven y huelen a jazmín) y frutas (café de cereza) después de 3 o 4 años.

En el mercado internacional, el café se comercializa en granos verdes que luego se tostarán y triturarán para estar listos para el consumo. Los consumidores nunca ven el precio del café verde. Sin embargo, este precio es é que importa para los productores de café, exportadores, importadores y tostadores.

Entonces, ¿cómo una cereza se convierte en un grano verde?

Pasa a través de diferentes fases de preparación y transformación.

Desde el momento de la siembra hasta convertirse en una cereza (que contiene en general dos granos de café), los productores deben garantizar un buen control y manejo de su granja. Es preciso asegurarse que los árboles no sufran de ninguna enfermedad, hongos (la más común siendo la roya) y no sean atacados por ningún insecto (como la broca del café).

Cuando la cereza alcanze el estado suficiente de madurez (madura roja), se puede cosechar, recoger manualmente.

Pero las cerezas de café nunca alcanzan el estado de madurez en el mismo momento. Por lo tanto, la cosecha generalmente lleva varios meses. Es necesario contratar personas y formarlas para colectar unicamente las frutas maduras y cubrir las necesidades de la finca.

• El beneficio del café *: ¿Qué es?

Despulpar café

El beneficio del café comienza desde la cosecha hasta el momento de almacenar los granos verdes. Es una fase que debe hacerse lo más rápido posible después de la recolección para evitar daños en las frutas.

Cuando se recogen las cerezas, se saca la pulpa (piel) para recolectar solo los granos de café aún cubiertos del pergamino (la piel que está más cerca del grano) y del mucílago (justo debajo de la pulpa de cereza).

Se puede hacer a través de una máquina peladora, cuando los productore pueden comprarla o alquilarla, o a mano.

• Fermentación

Luego, los granos se ponen a fermentar en contenedores de plástico o tanques de cemento y se dejan aquí durante 24 a 48 horas, dependiendo de la temperatura y la humedad del día. Esta fase permite sacar el mucílago y desarrollar las enzimas de café que revelarán sus características organolépticas.

Es una fase crucial que debe ser controlada para evitar la sobre fermentación, un defecto grave que puede dañar no solo su taza (dándole un sabor a moho o un toque medicinal) sino también a todo un lote.

• Lavado y secado

Después de la fase de fermentación, los granos de café se lavan hasta que el agua sea limpia y solo quede el pergamino. Luego se llevan a las mesas de secado donde se clasificarán por calidad: P1 el mejor, P2, P3, etc.

El café se seca hasta alcanzar el 12% de humedad, lo que demora entre dos y tres semanas según el clima.

En todas estas fases, el productor y las personas que trabajan para él deben tener mucho cuidado con cualquier alteración climática. Demasiado sol o una lluvia repentina sin suficientes precauciones pueden significar una pérdida de un lote.

Y el trabajo no se detiene allí.

• Molino seco y descascarado

El café en pergamino debe ser enviado al beneficio seco antes de ser vendido y finalmente preparado para la exportación.

Es un coste adicional que los agricultores deben asumir para poder vender su café.

• Costes fijos

Al final de la cosecha, el productor tuvo que asumir los costos de:

- management de la finca (insumos agrícolas y trabajo manual)

- supervisión y gestión de la finca (para evitar enfermedades y plagas)

- cosecha (lo que implica contratar personas para recoger y procesar el café)

- transporte al beneficio húmedo (lugar donde se procesa el café cuando no está directamente en la finca)

- transporte al beneficio seco (donde el café se envía en pergamino)

- comisión pagada al beneficio seco (para sacar el pergamino, hacer la selección y envasarlo)

- transporte a la subasta para la venta final cuando se aplica (ex. en tanzania)
- impuestos per kg de café producido

• Observaciones

Bajo el sistema actual, los productores reciben poco suporte de su gobierno. No reciben subsidios y tienen que negociar un crédito con los bancos que pueden decidir una tasa de interés muy alta.

Se supone que todos estos pasos y gastos están cubiertos por el precio de mercado, que actualmente ni siquiera alcanza los 3 US $ / kg ...

No es muy extraño en este contexto ver las nuevas generaciones orientarse al cultivo de otros productos más fácil y que puede garantizar una aportación de ingresos constante.

Los cafés premium certificados y de especialidad no caen exactamente bajo ese sistema, ya que ofrecen un mejor precio en relación con la calidad y otras características específicas (sostenibilidad, trazabilidad, etc.).

Una mejor calidad implica sin embargo aún más costes e inversión para los productores.

Entonces, un buen comienzo sería considerar todas los gastos fijos para establecer un precio justo y métodos de comercio sostenibles que puedan permitir a los productores vivir y seguir suministrando café de calidad constante.

* Tenga en cuenta que la descripción del beneficio del café es la que generalmente se practica para la mayoría del café arábica comercializado en el mundo. Se llama "proceso lavado" en oposición al "proceso natural o secado al sol" que no implica sacar la cereza, la pulpa del café en primer plazo.
En este último método, los granos de café fermentan y secan en la propia cereza hasta alcanzar el nivel suficiente de humedad (12% también) para eliminar la piel seca (llamada cáscara o cascara).

El proceso natural es más exigente e implica más control porque los granos de café se quedan en su pulpa, en contacto con más azúcar y enzimas.
Por eso existe un mayor riesgo de sobre fermentación. Sin embargo, es un método preferido y tradicional en algunas zonas con acceso limitado al agua (por ejemplo: Harrar en Etiopía o en Brasil)

Los cafés lavados proporcionan generalmente una taza limpia con acidez brillante.

Los cafés naturales dan mayoriamente una taza muy dulce, densa y afrutada.