¿Por qué el café robusta debería tener un lugar en la industria del café de especialidad?

En la descubierta de los diversos perfiles de los cafés de Uganda, no perdimos la oportunidad de aprender más sobre el robusta.

Robusta es endémica de Uganda y representa el 80% de la producción de café. Donde vayas en las tierras bajas y los huertos, encontrarás café robusta. Hace parte del paisaje y de las tradiciones del país.

También es un recurso económico importante para muchas familias que sean simples recolectores contratados para la cosecha de las cerezas de café o pequeños productores, dueños de unas pocas hectáreas y procesando su propio café.

También hay grandes latifundios con cientos de miles de árboles en un área tan amplia que uno podría sentirse como en un Little Brasil, grandes explotaciones que parecen meras herramientas para lidiar con grandes volúmenes

Tradicionalmente, el café robusta en Uganda se prepara bajo el proceso natural con cerezas de café que se secan directamente en el suelo o sobre una lona hasta alcanzar el nivel de humedad suficiente (12%) para enviar al beneficio seco y ser descascarillado allí.

Dentro de este paisaje tradicional, tuvimos la oportunidad de conocer a un pequeño productor, Stephan Katongole, cuya finca está ubicada en el distrito de Sembabule a aproximadamente 1250 m.s.n.m.

¡Sí, los árboles robusta pueden sobrevivir a este altitud! De hecho se encuentran muy a gusto!

Llegamos a la granja de Stephan durante al principio de la cosecha y encontramos árboles llenos de cerezas a diferentes niveles de madurez.

Durante los pocos días que pasaremos allí, tendremos la oportunidad de ver y participar en diferentes tareas desde la recolección selectiva, exigente y lenta de cerezas rojas maduras hasta el proceso lavado de los granos.

Un robusta lavado, ¡lo lees bien!
Cuando Stephan se hizo cargo de la finca familiar hace 7 años, decidió comenzar a producir café de manera diferente. Para enfrentar las dificultades de llegar al mercado internacional y competir contra las grandes empresas como pequeño finquero, solo había una salida: ¡hacer algo diferente y mejor!

Y así fue como comenzó, poco a poco, pasando de la despulpadora manual a la eco-pulpadora,

desde los tanques de fermentación a las camas africanas,

a producir un robusta lavado.

Puede que Stephan no sea el primero, pero seguro que es un pionero en la historia ugandesa del robusta fino, de calidad. Así nació su marca Coffeeyouknow con su robusta single origen lavado.

El resultado en la taza es realmente sorprendente.
En primer lugar, no hay nada de la amargura tradicional del robusta de baja calidad. De hecho es totalmente lo contrario.. Desde el primer sorbo, se destacan la dulzura y la limpieza de la taza.
El equilibrio y la constancia son otros puntos fuertes de este café. Revela notas claras a chocolate con leche, avellanas tostadas (tipo praliné), caña de azúcar (panela), dulce de leche e incluso regaliz con acidez muy ligera a manzana roja. Un cuerpo denso y cremoso con un final largo y afrutado... Se siente el potencial para un espresso single origen.

Sinceramente, cuando llegué a la finca el primer día, tenía un poco de miedo a mis propios prejuicios y a la baja consideración que tenía del robusta. Estoy tan acostumbrado al arábica que ni siquiera me imaginaba poder apreciar el robusta. Pero al final me gustó tanto que me haré seguramente en el futuro la abogada de este diablo :-)

También me lleva a cuestionar nuestro entendimiento de lo que hace un buen café.

Las variedades seguramente tienen sus propias formas y características. Arábica y Robusta nunca serán lo mismo.

Pero no debemos olvidar que el café es parte de todo un (eco) sistema. El resultado final en taza depende de muchos parámetros: el terroir, las prácticas agrícolas, la selectividad de las cerezas, el control del proceso post-cosecha, el almacenamiento, etc. Todos estos aspectos tienen un mayor impacto en la calidad de un café.

Culpar al robusta y tratarlo como indigno o asqueroso solo porque la mayoría del mercado se preocupa aún menos por su calidad que por la del santo arabica, al final es demostrar poca apertura.

Cada café, independientemente de su variedad, debe tener la oportunidad de ofrecerse a nuestra taza y dar las mejores sorpresas a nuestro paladar refinado.

¡Defendiendo la no discriminación entre los cafés, ahora esperaré pacientemente a que la nueva preparación de robusta honey de Stephan esté lista para catar!