Arábica de Sipi - Monte Elgon

¿Os conté lo sorprendida que estaba por la calidad del café en Uganda?

Sinceramente, desde nuestros las primeras horas en los alrededores del Monte Elgon, fue una sorpresa a cada paso. Uganda es uno de los 10 principales países productores. Sin embargo aún es muy desconocido de la comunidad de café de especialidad.

Personalmente, conocía a este país como el lugar de nacimiento del café robusta y había oído conté también de una producción de arábica d menos volumen pero cualitativa en la parte oriental y occidental del país.

Nunca esperé encontrar lo que voy a describir ...

Empezaré con el café arábica de Sipi, distrito de Kapchorwa, región de Mount Elgon.

Esta parte del país tiene una larga tradición de producción de café arábica, proveniente de Kenia y principalmente con variedades SL. En esta gran altura, los cafetos no sufren aún demasiado de enfermedades y parásitos. Las grandes multinacionales ya han sentido la capacidad productiva de la zona. Hay árboles de café por todas partes aunque se haya preferido otros cultivos comerciales en algunas tierras. Aquí y allá se pueden ver pancartas que indican nombres de grandes compañías bien instaladas allí y probablemente con poco enfoque en la calidad y la capacitación de los productores.

Sin embargo, incluso en este panorama comercial se pueden encontrar algunos irreductibles entusiastas del café dispuestos a seguir otro modelo y llegar a otro mercado.

Tuvimos la oportunidad de quedarnos en la casa de Joel Kaburu, que ha crecido en tierras cafetaleras, pero se apasionó por el grano hace apenas un par de años, después de trabajar como guía de café en Sipi.

Joel tiene lo que podemos llamar "café de jardín" con solo unos pocos árboles en su propia tierra.

Quiere aprender sobre toda la cadena de café desde la producción hasta el tueste y la cata.

Pero lo que realmente le gusta es trabajar en el beneficio de café. Se dio rápidamente cuenta de que era la clave para lograr la calidad e influir en la taza final.

Él es un profiler de café. Compra cerezas de café de la zona y hace experimentos de diferentes procesos: lavado, honey amarillo o rojo y café natural. Cada paso del proceso está controlado.

Primero se encarga de hacer una selección estricta de cerezas rojas, que no es la parte más fácil (consulte el artículo En busca de la cereza roja), eliminando los flotadores en agua antes de procesar el café.

Para el café lavado, los granos se ponen a fermentar en una bolsa justo después del despulpado hasta que se elimina todo el mucílago. Luego se lava, se pone en camas africanas para que se sequen y se ordenan todos los días para eliminar los granos defectuosos.

Para el proceso de miel, el control es aún mayor. Los granos llenos de mucílago son frecuentemente removidos porque con toda esta pulpa, todos estos azúcares naturales que quedan alrededor del grano crean un mayor riesgo de mala fermentación. Me impresionaron mucho las fragancias lácticas de esta preparación del proceso honey... Como un dulce cheesecake de fresa.

¿Y entonces qué resultado en la taza?

Un café limpio y muy dulce, cuerpo cremoso, equilibrado con acidez muy delicada pero ligera. Un café que me habría gustado probar en espresso y capuccino.

No tuve la oportunidad de probar al café de proceso natural ya que aún estaba en preparación cuando nos fuimos. Pero me imagino el potencial considerando el minucioso trabajo de clasificación de las cerezas durante el proceso de secado.

Así fue el café que tuvimos la oportunidad de probar durante los 4 días que pasamos con Joel. Demasiado pequeño para alcanzar directamente el mercado internacional, pero con un gran potencial y un enfoque en la calidad que podría interesar a la comunidad de cafés especiales en los próximos años.