¿Alguna vez has visto una cesta de cerezas de café rojas? ¡Da mucha ilusión! Cuando uno busca la calidad, ya se imagina el potencial en taza.

Cerezas maduras de café robusta

De hecho, no sé cuántas veces he escuchado o leído que las cerezas de café deben cosecharse bien maduras, desde rojo brillante a rojo profundo.

Los frutos inmaduros (verde, amarillo, naranja) y demasiado maduros (entre rojo oscuro y negro) deben ser apartados.

Separación de cerezas de café arabica, Sipi, Uganda

¿Por qué?

Porque serán tratados como rechazos durante el proceso de beneficio con lo cual representan una pérdida para los productores. Cada cereza cosechada demasiado pronto es una cereza potencialmente madura a la que no se le ha dado suficiente tiempo.

Un productor podría fácilmente duplicar su productividad solo cosechando cerezas maduras.

Granos flotadores apartados

Además, estas cerezas inmaduras y demasiado maduras afectarán el tostado y el sabor final.

Esta claro entonces que deberían ser apartadas.

Granos flotadores apartados

Una ecuación tan simple, una evidencia para profesionales del café de especialidad.

Sin embargo, es muy difícil alcanzar este resultado. A veces incluso parece la lucha de David contra Goliat.

De eso me di cuenta después de visitar varias fincas, después de hablar con productores y de observar también la cantidad de cerezas que flotaban antes y después de despulpar (cerezas rechazadas por la máquina). Y cuántos granos que se habían escapados aún serían perdidos al lavar el grano.

Cerezas flotante apartadas

Después, en el beneficio seco ¿cuántos serán apartados manualmente y luego a través de un separador de color y densidad?

En total, puede representar fácilmente un tercio del volumen total, a veces incluso más.

Los productores que prestan especial atención a la calidad intentan formar a sus empleadores para que colecten solo fruta madura, un proceso largo que requiere mucha paciencia.

Stephan Katongole produce café de especialidad: un robusta lavado en la región de Sembabule conocida normalmente por su robusta natural, en el distrito de Masaka, Uganda. Necesita trabajadores para la cosecha y su finca está conocida en la región como "el lugar que solo paga para cerezas rojas."

Stephan Katongole, coffeeyouknow, Sembabule, Uganda

No es una tarea fácil, ya que la mayoría de los trabajadores no tienen idea de lo que se hace con las cerezas de café. Parece increíble pero es la triste realidad. No saben cómo se produce el café y en general ni siquiera lo beben. El primer paso es explicarles el proceso y por qué la selección es crucial para la calidad. Esto es lo que Stephan trata de explicar a sus empleados. También les hace masticar cerezas de café en diferentes estados de madurez. Así pueden sentir que la cereza roja es mucho más dulce y sabrosa que la verde o la negra.

Entonces empiezan a entender.

Sin embargo, cosechar solo cerezas maduras requiere más tiempo. Es necesario repasar varias veces en el mismo árbol durante toda la cosecha porque los frutos nunca están maduros al mismo tiempo.

Cerises de café robusta, Sembabule, Uganda

Incluso en la misma rama se encuentran en diferentes etapas de madurez. El trabajo de cosecha es por lo tanto más meticuloso, más lento y más largo.

Stephan compensa el tiempo y la atención adicional pagando el doble del precio normal por cesta de cereza.

Cosecha selectiva, Sembabule, Uganda

También nos explica que esta manera de cosechar les da trabajo a sus empleados durante todo el período de cosecha y no solo al principio. A largo plazo, es mejor para todos.

Pero Stephan debe aguantar la competencia de grandes empresas ya que toda la región vive de la producción de café.

Grandes empresas que compran cerezas a los productores o les contratan para trabajar en sus fincas.

Grandes empresas que quieren volumen y no se preocupan por la madurez de las cerezas.

¿De hecho porque deberían preocuparse? Probablemente tengan las mejores máquinas para preparar y clasificar los granos de café. Podrán vender este café en cualquier mercado.

Por lo tanto, es un problema para los pequeños productores que trabajan en la misma región y desean centrarse en el café de calidad. Al comprar solo cerezas maduras, se encuentran en competencia directa con estas grandes compañías. Incluso si están dispuestos a pagar un mejor precio, los recolectores prefieren en general tener dinero más rápidamente para las cerezas no seleccionadas. Con la ilusión que al final saldrán ganadores cuando en realidad se pagan a precio reducido...

Cerezas no seleccionadas

Y así es como una simple diferencia de color se convierte en un verdadero rompecabezas.

Y si las grandes compañías que dominan el mercado no tienen interés en cambiar sus prácticas y educar a sus trabajadores para que apliquen una mejor selección, serán ellas mismas las responsables de la falta de productividad y calidad.

Pero serán los pequeños productores los que sin dudas apañarán.